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おでんの大根を下茹でするのはなぜ?簡単な方法は?味がしみない時は?

      2017/05/02

急に寒くなって、おでんの恋しい季節が一気にやってきました。

おでんと言えば大根ははずせませんよね~。

味のしみた大根は、下茹でが必要といわれますが、なぜなのでしょうか。

おでんの大根を下茹でするのはなぜ?

おでんの大根を下茹でするのは、

・あく抜き

・大根が透き通ってきれいに仕上がる

・大根くささを取り除くため

という理由があります。

でもただの水よりは、米のとぎ汁で茹でると断然仕上がりが違います。

それは、米のとぎ汁の米ぬかの成分が、大根の苦味や臭みを取り除いてくれるのです。

もし、米のとぎ汁がない場合は、生米ひとつまみ(米ぬか又は小麦粉)でも大丈夫です!

大根は下茹でをすることで、かえって甘みが増すのです。

味をつけてからでは、大根は柔らかくなりませんので、下茹でをしっかりすることで味がしみこむようにするのです。

大根が厚い場合は、片面に十字に切り込みを入れておくと早くやわらかくなります。

目安は、竹串を刺してすっと通るくらい茹でれば大丈夫です。

そして、一度水で洗います。

筋が残るようなら、皮を厚めにむいてください。

皮は、漬物や味噌汁に利用するといいですね。

おでんの大根の下茹で簡単な方法は?

茹でるのが面倒くさいとか、無洗米を使っていたり、米のとぎ汁がないっていうこともありますよね。

そういう場合の簡単な方法です。

① 電子レンジを使う

大根の皮をむき、3センチくらいの厚さに切ります。

切った大根を耐熱容器(深めのお皿でもいい)に入れて1センチくらい水をはり、ラップをかけて10分くらい電子レンジで加熱します。

② 凍らす

皮を剥き、面取りします。

冷凍保存用のジップロックに入れて、冷凍庫へ。

素材の組織が崩れ、味が染み込み易くなりますよ。


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おでんの大根下茹でしても味がしみない時は?

大根に味がしみこむのは、一度煮てから冷める時です。

ですから、下茹でをしていたら、だしに入れてから煮込む時間は、10分~15分くらいで大丈夫です。

下ゆでをした大根とこんにゃくなど、味のしみこみにくいものを先に入れてから10分くらい煮て、練り物を加えてさっと5分ほど煮たらすぐに火を止め、鍋を新聞紙と古毛布などで包んで、そのまま保温調理で数時間常温放置しておきます。

うちでは、午前中に始めて常温で放置し、夕食時に温めなおして食べるのですが、しっかり味のしみこんだ大根に煮あがっていますよ。

一旦冷めればいいので、流水などで、急速冷却してもかまいません。

味がしみない時は、面取りと隠し包丁というのもポイントになりますので、一手間を惜しまないことも大事ですね。



まとめ

おでんの大根を美味しく食べるために、味がしみないという方は、下茹でをしてみてください。

できたら、米のとぎ汁で!

そして、一度煮て冷ましてから再加熱すると…味のしみた大根に煮上がります!

 - 料理 ,

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