急に寒くなって、おでんの恋しい季節が一気にやってきました。
おでんと言えば大根ははずせませんよね～。
味のしみた大根は、下茹でが必要といわれますが、なぜなのでしょうか。
おでんの大根を下茹でするのはなぜ？
おでんの大根を下茹でするのは、
・あく抜き
・大根が透き通ってきれいに仕上がる
・大根くささを取り除くため
という理由があります。
でもただの水よりは、米のとぎ汁で茹でると断然仕上がりが違います。
それは、米のとぎ汁の米ぬかの成分が、大根の苦味や臭みを取り除いてくれるのです。
もし、米のとぎ汁がない場合は、生米ひとつまみ(米ぬか又は小麦粉)でも大丈夫です！
大根は下茹でをすることで、かえって甘みが増すのです。
味をつけてからでは、大根は柔らかくなりませんので、下茹でをしっかりすることで味がしみこむようにするのです。
大根が厚い場合は、片面に十字に切り込みを入れておくと早くやわらかくなります。
目安は、竹串を刺してすっと通るくらい茹でれば大丈夫です。
そして、一度水で洗います。
筋が残るようなら、皮を厚めにむいてください。
皮は、漬物や味噌汁に利用するといいですね。
おでんの大根の下茹で簡単な方法は？
茹でるのが面倒くさいとか、無洗米を使っていたり、米のとぎ汁がないっていうこともありますよね。
そういう場合の簡単な方法です。
① 電子レンジを使う
大根の皮をむき、3ｾﾝﾁくらいの厚さに切ります。
切った大根を耐熱容器（深めのお皿でもいい）に入れて1センチくらい水をはり、ラップをかけて10分くらい電子レンジで加熱します。
② 凍らす
皮を剥き、面取りします。
冷凍保存用のジップロックに入れて、冷凍庫へ。
素材の組織が崩れ、味が染み込み易くなりますよ。
おでんの大根下茹でしても味がしみない時は？
大根に味がしみこむのは、一度煮てから冷める時です。
ですから、下茹でをしていたら、だしに入れてから煮込む時間は、10分～15分くらいで大丈夫です。
下ゆでをした大根とこんにゃくなど、味のしみこみにくいものを先に入れてから10分くらい煮て、練り物を加えてさっと5分ほど煮たらすぐに火を止め、鍋を新聞紙と古毛布などで包んで、そのまま保温調理で数時間常温放置しておきます。
うちでは、午前中に始めて常温で放置し、夕食時に温めなおして食べるのですが、しっかり味のしみこんだ大根に煮あがっていますよ。
一旦冷めればいいので、流水などで、急速冷却してもかまいません。
味がしみない時は、面取りと隠し包丁というのもポイントになりますので、一手間を惜しまないことも大事ですね。
まとめ
おでんの大根を美味しく食べるために、味がしみないという方は、下茹でをしてみてください。
できたら、米のとぎ汁で！
そして、一度煮て冷ましてから再加熱すると…味のしみた大根に煮上がります！
